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collaudata con passione. Cos' il lievito madre, il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, lievito naturale, pasta acida, lievito madre e pasta madre, un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti. A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis. Una volta esauritosi lossigeno allinterno dellimpasto, incorporato anche grazie allazione meccanica dellimpastamento, i lieviti cesseranno la loro attivit e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza dossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrr acido lattico. In questo modo e controllando la temperatura dell'ambiente si terr sotto controllo anche lacidit in modo che non degeneri trasformando lacido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno lanidride carbonica responsabile della lievitazione e dellalveolatura allinterno del pane. Perch allinterno della pasta acida ci sia semprevita e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane importante aumentare la colonia dei lieviti e questo possibile solo dandogli da mangiare il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dallamido contenuto nella. Fare il lievito madre richiede un po' di pazienza, tempo, esperienza e spesso sono necessari pi tentativi per ottenere un buon risultato; va "accudito rinfrescato e controllato. Vedi anche, lievito madre di Sara Papa nella sezione " pane " e, lievito madre senza glutine. AL fine DI ottenere UN pane davvero unico, IL TUO!

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Nicola Passarelli, cuoco presso il Ristorante vineria "Stella" di Perugia. Lamido contenuto nella farina assorbe lacqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con unazione metabolizzante trasformeranno e scinderanno lamido in molecole di glucosio che a sua volta attirer a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, ghiotti. Come si crea il lievito madre. Appena lacqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. Questa chiara spiegazione, gentilmente scritta per Alimentipedia da Nicola Passarelli, illustra chiaramente quali sono le reazioni chimiche che avvengono all'interno della pasta madre. Nicola ci ha raccontato i suoi segreti, la sua esperienza e i suoi innumerevoli tentativi per ottenere un buon risultato. I rinfreschi dacqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre. Il pane fatto con il lievito madre anzich con il lievito di birra ha diversi pregi: migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilit e conservabilit. Un impasto di acqua e farina che poi si trasformer in pasta acida al di l da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita! Dice che non si smette mai di imparare e che quello del lievito madre un mondo, fatto di chimica, di prove, di passione e dedizione.

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